La Liste
Une table japonaise sans étoile classée meilleur restaurant du monde par La Liste
Le restaurant Sugalabo (Tokyo) prend la tête du classement initié par l’ambassadeur de France Philippe Faure, à égalité avec Guy Savoy (Paris), Le Bernardin (New York) et Ryugin (Tokyo).
Par Alice Bosio et AFP agence
Notre Guy Savoy national vient d’être rejoint par deux nouveaux compères nippons à la tête de La Liste, classement initié en 2015 par la diplomatie française en réponse au controversé World’s 50 Best Restaurants. En plus du Bernardin d’Eric Ripert (New York), premier ex aequo dès l’an dernier, c’est avec deux restaurants tokyoïtes que le chef de La Monnaie partage sa première place. Si Ryugin (Tokyo) – comme Guy Savoy et Le Bernardin -, compte trois étoiles Michelin, le quatrième lauréat est plus surprenant: il s’agit de Sugalabo (Tokyo), pourtant absent du radar du Guide Rouge…
La Liste, qui répertorie 1000 grands restaurants dans le monde, est un agrégateur basé en France conçu à partir d’une compilation de 700 guides et publications gastronomiques. Chaque restaurant reçoit une note sur 100 issue de la moyenne de ses différentes évaluations.
Le Japon en progression
Sugalabo a reçu une note de 99,5 sur 100 dans le classement 2020. Le chef Yosuke Suga et son équipe explorent «une fois par mois le pays» pour trouver les ingrédients à même de «surprendre» leurs clients. En dépit de sa formation gastronomique française – 17 ans aux côtés de Joël Robuchon -, le chef s’efforce d’utiliser au maximum les produits japonais avec toutefois quelques touches de caviar, truffe ou foie gras.
Le chef de Ryugin, Seiji Yamamoto, défend lui aussi les produits locaux et les saisons. «J’avais 33 ans quand j’ai ouvert mon propre restaurant,déclare à l’AFP Seiji Yamamoto. On m’a avait alors dit que j’étais jeune et pas assez mûr. C’était il y a 16 ans et je ressens aujourd’hui la responsabilité d’un chef qui doit porter plus loin la cuisine japonaise.»
Leur succès est «le signe de la montée de l’Asie que nous observons depuis un certain temps déjà, le Japon en tête, mais aussi la Chine, la Corée, Thaïlande», souligne Joerg Zipprick, cofondateur de La Liste. Dans les 1000 meilleurs restaurants, 130 sont situés au Japon, 126 en Chine (y compris Hong Kong, Macao et Taiwan), devant la France avec 116 établissements et les Etats-Unis avec 113.
L’authenticité récompensée
Le restaurant de Guy Savoy à la Monnaie de Paris et Le Bernardin d’Eric Ripert à New York, restent aussi au sommet, comme l’année dernière, dans ce classement soutenu par le Quai d’Orsay. Le palmarès 2020 multiplie d’ailleurs les ex aequo: cinq restaurants partagent la deuxième place (avec la note de 99/100) et huit la troisième (à 98,5/100). Le chef français Alain Ducasse classe Le Louis XV à Monaco 2e et le Plaza Athénée à Paris 3e.
Nouveauté du classement 2020: la prise en compte de bonus «authenticité» et «local/traçabilité», pour s’opposer à une «certaine cuisine créative et instagrammable qui se copie à la vitesse de lumière», indique Zipprick. Un sondage effectué cette année par La Liste auprès de 20.000 restaurateurs dans 195 pays «signale le poids croissant du vert: recherche de producteurs locaux, pêche durable, bio (…). Nous avons tenu compte de ces tendances de fond», fait valoir Philippe Faure, président du classement. «On mange la même chose dans certaines gammes de restaurants à Tokyo, à Moscou, à Paris, à Londres, à New York, voire en Afrique du Sud (…). Ce bonus est pour mettre en avant les adresses authentiques», reprend Joerg Zipprick.
