Meilleure bonne surprise: BOUILLON PIGALLE

Ceux de la Brasserie Barbès et de l’Hôtel Providence tapent dans l’œil (ou plutôt les néons) de Pigalle en offrant ce gros cadeau de faim d’année: un bouillon! Un vrai de vrai, retrouvé, fidèle à brasser les sociologies de goguette, opulent dans la mensuration, d’une gaîté de nappes à carreaux et surtout docile à assurer une addition bas de caisse en assumant ces chers petits plats de toujours (pâté en croûte, harengs, brandade, blanquette).

Meilleur bistrot d’aujourd’hui: RACINES DES PRÉS

David Lanher dont on va bien finir par croire qu’il a le petit génie de ne pas se rater (Caffè Stern, Bon Saint Pourçain…) s’incruste, à son tour, dans le nouveau Saint-Germain-des-Tables et orchestre d’entrée une de ces fines gueules d’adresses aux nourritures zélées, hussardes à hausser le bon ton ménager (ravioli champignons-noisettes, bouillon comme une bisque, lieu jaune aux épinards et asperges blanches, beurre blanc aux palourdes). Décor en jolies choses pour soutenir le propos comme le public.

Le plat à ne pas laisser filer: la tarte soufflée chocolat et sorbet cacao.

Racines des Prés. 1, rue de Gribeauval (VIIe). Tél.: 01 45 48 14 16. Menus à 29 et 35 € (déj.), carte env. 40-50 €.

Meilleur «food-biz»: POPOLARE

Deux mille dix-sept, année de la fête pour les jeunes gens pressés du Groupe Big Mamma qui, au printemps dernier, frappent encore un gros coup en propulsant la pizza d’appel à 4 euros sur un double étage de post-trattoria. Comme d’hab’, les petites foules ont foncé droit dans le décor, ravies de poireauter à l’entrée avant de mastiquer antipasti bien sentis et bonnes pâtes de pizza.

Le plat à ne pas laisser filer: les glaces maison, la pistache particulièrement.

Popolare. 111, rue Réaumur (IIe). Tél.: 01 42 21 30 91. Carte env. 15-25 €.

Meilleur Paris-Tel-Aviv: TAVLINE

Folie douce, cette année, autour de la cuisine israélienne avec une demi-douzaine d’adresses dédiées, énergiques à révéler ce nouveau soleil de table. Tavline, notre préférée, où, dans un petit décor mi-Marais, mi-solaire, un chef, venu de Tel-Aviv en passant par Ducasse, dégoupille une belle santé de mezzés et de petits plats caressant l’épice.

Le plat à ne pas laisser filer: la chakchouka.

Tavline. 25, rue du Roi-de-Sicile (IVe). Tél.: 09 86 55 65 65. Carte env. 30 €.

Meilleure «germanocantine»: KITCHEN TER(RE)

Quelques saisons après sa ZKG (Ze Kitchen Galerie) et son KGB, William Ledeuil lance cette troisième enseigne, cool bistrot où la fameuse touche fusio-asiatisante du chef cède à ses penchants pour les pâtes (spécialement créées à base de blés anciens) et bouillons. Lesquels se révèlent, ici, portés sur l’aromatique, les herbes, les épices, épatants à nous faire passer pour spontanée une vraie pertinence de propos.

Le plat à ne pas laisser filer: les coquillettes (des barbus du Roussillon), curry vert et basilic.

Kitchen Ter(re). 26, boulevard Saint-Germain (VIe). Tél.: 01 42 39 47 48. Menus à 26 et 30 € (déj.). Carte env. 45 €.

Meilleur ready-made:  LES GRANDS VERRES

Jusqu’alors vindicatif à révéler la nouvelle scène mixologiste (Hero, Mary Céleste), le trio du Quixotic Projects investit, dans les largeurs, le réfectoire du Palais de Tokyo et le mute en «cantine happening». L’espace y cultive un béton spirituel qui offre comme un écho inattendu à des nourritures et des liquides aussi sympathiques qu’écoresponsables.

Le plat à ne pas laisser filer: le gâteau chocolat-sumac, meringue à la rose.

Les Grands Verres. 13, avenue du Président-Wilson (XVIe).Tél.: 01 85 53 03 61. Carte env. 25-45 €.

Meilleur «come-back»: DRUGSTORE PUBLICIS

Légende pop devenue gadget usé, ce vieux beau de Drugstore se découvre une seconde jeunesse sous la houlette d’un Éric «Bristol» Frechon au meilleur de sa forme. Tout y est: la salle vivante, le public au taquet, le décor (Dixon) «rétro-futurant» les sixties et l’assiette retrouvée entre standards du genre (club sandwich, burger, milk-shake) et purs plats de nouvelle brasserie, bien découplés entre cru et cuit.

Le plat à ne pas laisser filer: les beignets de gambas, ketchup maison.

Drugstore Publicis. 133, avenue des Champs-Élysées (VIIIe). Tél.: 01 44 43 75 07. Carte env. 25-50 €.

Meilleur «braise-moi»: MALOKA FOGO & BRASA

Premier de cordée d’une nouvelle cuisine brésilienne, Raphaël Rego chauffe ce très cher VIIe chic et genre aux braises sud-américaines. Notre idée du barbec s’en trouve gentiment dépaysée, en découvrant le gril comme les chairs (bœuf, cochon, poissons, légumes) soudain portés par l’Amazonie, le lointain et le condiment (citron vert, cachaça, piment, patate douce, rapadura).

Le plat à ne pas laisser filer: la picanha de bœuf, haricots de Santarem, farofa et jus de viande.

Maloka Fogo & Brasa.  1 bis, rue Augereau (VIIe). Tél.: 01 42 73 48 54. Menus à 19 et 25 € (déj.), 36 et 43 € (dîn.).

Meilleur brio latino: LA CONDESA

Parangon de l’avant-garde culinaire mexicaine, Indra Carrillo se lance dans une aventure en solo, pioche un petit charme d’auberge du quartier Trinité et déroule ses menus libres, en séquençant des compositions vives, véloces, parfois un peu trop démonstratives, le plus souvent inspirées à révéler de nouvelles alliances franco-latinos.

Le plat à ne pas laisser filer: s’il repasse par là, le veau mariné au kombu, haricots, salicornes.

La Condesa. 17, rue Rodier (IXe). Tél.: 01 53 20 94 90. Menus à 30 € (déj.), 48 et 68 €.

Meilleur terroir contemporain: DÉTOUR

Dans une de ces rues de confidence, opportune aux premiers pas, un certain Adrien, frais d’Aquitaine passé par le Saint-James à Bouliac, fait sa montée parisienne, envoie sa vive faconde, dépose et dispose en vertes touches des recettes très Nouvelle-Aquitaine, habiles dans l’entre-terre-et-mer et le végétal nouvelle manière. Un Détour qui le vaut.

Le plat à ne pas laisser filer: la poitrine de cochon grillée, gnocchi et betteraves.

Détour. 15, rue de la Tour-des-Dames (IXe). Tél.: 01 45 26 21 48. Menus à 32 et 45 €.

Meilleur (futur) étoilé Michelin: COMICE

Dans la discrétion (qui n’interdit pas le volontarisme), un très appliqué duo salle-fourneaux – elle, sommelière finaude, lui, cuistot sorti de chez les cadors – règle une petite musique de table néo-bourgeoise, nappée de frais, très XVIe sans jamais virer hautaine. L’un des meilleurs travaux sauciers de la saison, où crème de moelle, sauce porto et sabayon de cresson habillent, respectivement, filet de veau, lotte et barbue rôtis.

Le plat à ne pas laisser filer: le velouté de girolles, beurre noisette, fines herbes, lard di colonnata.

Comice. 31, avenue de Versailles (XVIe). Tél.: 01 42 15 55 70. Carte: env. 50-70 €.

Meilleur bon sous tous rapports: SOURIRE

En lieu et place de l’Auberge du XV, dans l’une de ces rues indécises à choisir son quartier (le XIIIe, le Ve ?), trois mousquetaires bistronomiques s’appliquent à mitonner l’air du temps et le bon ton, le cool et le cossu en disposant, entre tables marbrées et velours bleu roi, œuf parfait, tempura de langoustines au sarrasin, lait de veau croûté au chorizo.

Le plat à ne pas laisser filer: le bretzel brioche et les beurres arrangés servis en amuse-bouche.

Sourire.  15, rue de la Santé (XIIIe). Tél.: 01 47 07 07 45. Carte: env. 50-60 €, menu à 30 € (déj.).

Meilleure «créativité-prix»: EELS

Au risque de l’empressement, voici sûrement l’adresse la plus plébiscitée par la foodocratie triomphante. Sans suivre ni souscrire complètement, avouons quand même là un minot dans l’élan, ancien de la Kitchen Galerie, prodigue à envoyer, dans une salle petite, heureuse et sommaire, des recettes d’auteur touchantes comme souvent les premiers romans (bœuf grillé servi froid, caviar d’aubergines fumées, miso et sésame, volaille du Bourbonnais, cocos de Paimpol, jus infusé à la sauge).

Le plat à ne pas laisser filer:  les gambas en bisque safran et basilic thaï.

Eels. 27, rue d’Hauteville (Xe). Tél.: 01 42 28 80 20. Carte: env. 35-50 €.

Meilleure cuisine paysagère: ORTIES

Sincèrement, on commençait à en souper des chefs tenant la queue de casserole comme un pinceau impressionniste, mijotant leurs créations comme le botaniste en la prairie, jusqu’à ce que le jeune chef d’ici, décoincé comme parfois les autodidactes, oxygène le propos: jaune d’œuf confit, herbes sauvages et crème de cresson, poire saumurée et aneth, kumquat, pois cassés et maquereau.

Le plat à ne pas laisser filer: la bonite, petits pois et beurre d’oseille.

Orties. 24, rue Rodier (IXe). Tél.: 01 45 26 86 26. Menus à 28 et 45 €.

Meilleur Paname country: TWO STORIES

Dans la bohème des abords du canal Saint-Martin, sur deux niveaux, Two stories, l’enseigne s’essaie, après tant d’autres, à convaincre une fois encore Paris des vertus d’une cuisine et d’un terroir américains. Et si l’étage se complique l’appétit (et le nôtre) à inventer un goût «parisiano-new yorker», le rez-de-chaussée excite dans ses penchants New Orleans.

Le plat à ne pas laisser filer: le jambalaya.

Two Stories. 72, quai de Jemmapes (Xe). Tél.: 01 53 16 17 88. Carte: env. 20 €.

Meilleur «vers chez les grands»: L’ÉCRIN DU CRILLON

Après une longue parenthèse à se réenchanter, le palace dévoile sa table majuscule, oublie les marbres de sa salle historique pour révéler, dans un intime de salon, la haute volée d’un Christopher Hache parmi les créatifs, toujours scrupuleux dans sa technique mais désormais ouvert à l’audace, signant quelques plats mémorables à dialoguer avec les heureuses surprises d’une sommellerie inattendue.

Le plat à ne pas laisser filer: autour du champignon de Paris et thé pu-erh.

L’Écrin du Crillon. 10, place de la Concorde (VIIIe).Tél.: 01 44 71 15 00. Menus à 195 et 260 €.

Meilleur vaillant comptoir: WIM À TABLE

Fidèle à son petit village du XVIIe, Wim Van Gorp, le plus belge des chefs parisiens (l’inverse aussi), offre un bar à manger buissonnier, à deux pas de son bistrot maternant (Comme Chez Maman). En manière «camdebordienne», voilà qui tapasse, sensible et réjouissant, une canaille d’élégance. Une brève de comptoir qui jacterait l’argot pointu.

Le plat à ne pas laisser filer: le tartare soja-noisettes.

Wim à Table.  45, rue des Moines (XVIIe). Tél.: 01 42 29 10 41. Carte entre 20 et 35 €.

Meilleur «l’Afrique en faim»: BMK PARIS-BAMAKO

Un peu passé hors les radars des éclaireurs foodivores, un de nos plus sincères coups de cœur de l’année que cette manière de case cosy, emballante à voir et à vivre les popotes se déchirer à hausser le ton des grands classiques d’un continent qui n’attendait que cela (yassa, thiakry, thiéboudiène…).

Le plat à ne pas laisser filer: l’attiéké + le yassa de poulet.

BMK Paris-Bamako.  14, rue de la Fidélité (Xe). Tél.: 09 82 54 17 48. Carte env. 20-30 €.

Meilleur «elle court, elle court, la banlieue»: YAYA

Quatre ans après Ma Cocotte aux Puces et dans la foulée du Mob Hôtel, ce gastro-loft place Saint-Ouen sur orbite bobovore, athlétique à faire circuler, d’une table l’autre en table d’hôte, le petit soleil vitaminé d’assiettes en touches méditerranéo-mezzés.

Le plat à ne pas laisser filer:  le fondant de chocolat noir à l’huile d’olive et sel fumé.

Yaya. 8, rue de l’Hippodrome à Saint-Ouen (93). Tél.: 01 44 04 27 65. Carte env. 25-35 €.

Meilleur «la mode, la mode, la mode»: RISTORANTE NATIONAL

Mais où donc le «m’as-tu vu, m’as-tu reconnu» sera donc allé se loger dans la boule à facettes 2017? Plaidons ce côté des Arts et Métiers, un hôtel pour lunettes noires et ce réfectoire à belles et décibels, où les nourritures italo-parisianistes n’ont pas démérité à soutenir, façon stilettos, l’impayable comédie mondaine.

Le plat à ne pas laisser filer: le vitello tonnato.

Ristorante National. 243, rue Saint-Martin (IIIe). Tél.: 01 80 97 22 80. Carte env. 40-60 €.

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