Le pitch. – Depuis sa construction, il y a cent-trente ans cette année, la tour Eiffel a toujours fait la place belle à la gourmandise. Lors de l’Exposition universelle de 1900, le premier étage abritait déjà quatre pavillons de bois de 500 places chacun et la cuisine servie y était alors alsacienne, russe et française. Changement radical un siècle plus tard. Au terme d’une guerre des chefs très médiatisée, c’est Frédéric Anton qui a succédé à Alain Ducasse au restaurant gastronomique Le Jules Verne. À peine arrivé, c’est avec l’architecte d’intérieur Aline Asmar d’Amman (déjà à l’œuvre pour la rénovation du Crillon) que le chef a imaginé un nouvel écrin à 125 mètres du sol parisien : «On a tout rasé, tout démoli, tout reconstruit !».

Après des mois de travaux, la magie opère : la tour et ses mécanismes sont omniprésents dans la déco, Paris se reflète dans des miroirs qui agrandissent l’espace et embellissent les visages grâce à 2500 feuilles d’or blanc apposées à la main. Le lieu, beaucoup plus lumineux, semble plus grand et les baies vitrées des trois salles offrent une vue unique sur la capitale et ses alentours. Les banquettes s’inspirent de celles de l’appartement de Gustave Eiffel, les matériaux et le mobilier réalisé sur-mesure font écho au graphisme dans l’assiette de Frédéric Anton. Une parfaite harmonie, sublimée par un service au cordeau d’une brigade jeune et dynamique, remarquablement dirigée par René Carbonnière. Un réel vent de modernité a soufflé sur la tour. L’établissement vient même d’intégrer le club très fermé des tables Relais & Châteaux.

Le chef. – On ne le présente plus. Frédéric Anton a été sacré Meilleur Ouvrier de France en 2000 et est toujours à la tête du triplement étoilé Pré Catelan (même propriétaire que le Jules Verne, le groupe français Sodexo, NDLR). À 54 ans, le chef vosgien est toujours animé par la passion de la cuisine et l’obsession du détail. Pour la reconstruction du Jules Verne, le chef a tout supervisé : de la petite cuillère aux fourneaux, en passant par les chaises en velours et la carte. Sans oublier l’organisation, le choix du personnel (Frédéric Anton a fait appel à ses meilleurs équipiers dont le talentueux Kevin Garcia aux manettes) et la déco auprès d’Aline Asmar d’Amman. Rutilante et ultramoderne, la cuisine est un temple de précision, de calme et de maîtrise. Ici, le chef a conçu une carte qui met à l’honneur des produits issus de nos terroirs. «Pouvoir s’exprimer sur le monument le plus emblématique de France, c’est une expérience unique dans la vie d’un chef ! La tour Eiffel m’inspire par sa complexité : c’est un lieu magique, à la fois brut et précieux. Ma cuisine doit en être le reflet. Elle doit incarner, mettre en bouche cette parfaite alliance entre la force et la féminité. Le beau et le bon», nous confie-t-il.

L’assiette : elle est époustouflante de clarté et de perfection. Les produits sont ciselés par le travail de la brigade, à l’image de l’architecture toute en dentelle de la tour. Les compositions évoquent les rouages, les rivets et les courbes de cet incroyable objet d’acier. Frédéric Anton a conçu ses plats comme autant de tableaux gustatifs associant saveurs, couleurs et matières autour de produits de saison. Entre le surprenant crabe, zéphir de pomme granny, au parfum de curry, la subtile langoustine préparée en ravioli, crème de parmesan, fine gelée à la truffe, le cabillaud et son jus d’épices à la cuisson parfaite ou la volaille fermière cuite dans un gourmand bouillon au foie gras et sauce Albufera… le cœur des convives balance. Les becs sucrés ne sont pas en reste grâce aux desserts concoctés par le chef pâtissier Germain Decreton. On retient le Chocolat, biscuit moelleux servi avec une crème au chocolat amer et un improbable sorbet café Iapar torréfié. Une échappée vertigineuse et gastronomique déjà en route vers les étoiles.

Les prix et menus : le menu Carte (proposé au déjeuner), composé de trois plats, séduira une clientèle d’affaires à 105 euros par personne, hors boissons. Les moins pressés opteront pour le menu dégustation «Voyages Extraordinaires» en 5 ou 7 plats : 190 euros et 230 euros par personne, hors boissons.

Le plus : désormais, le Jules Verne propose un service dès 18 heures pour un dîner d’avant-spectacle, suivi de deux services à 19 heures et 21 heures. Et bientôt… Le petit déjeuner prendra de la hauteur dès 7h30 ! Le Jules Verne proposera, sur réservation uniquement, une collation pour profiter d’une vue imprenable sur Paris dès le lever du soleil.