Paris ne serait pas Paris sans ses cafés, brasseries, bistrots… et restaurants. Ils sont l’âme de la capitale, partie intégrante de son histoire, et pourtant, quasiment personne n’arrive à les différencier. L’occasion de prendre une bonne leçon d’hôtellerie-restauration avec quelques grands noms de la vie parisienne tels Christophe Joulie (propriétaire du Bouillon Chartier), Claude Guittard (directeur de la brasserie Lipp) et enfin Lilian Combourieu (directeur du Grand Café Capucines).

«Faire de la brasserie, c’est assurer un service continu du petit matin jusqu’à tard le soir avec un large choix de plats, de l’œuf mimosa jusqu’au homard», explique Lilian Combourieu. On appelle ces établissements «brasseries» car historiquement il s’agit de lieux destinés à la fabrication de bière sur place, boisson qui commence à pétiller de succès à Paris dès le XIXe siècle. «Les grandes brasseries de la capitale ont été ouvertes par des Alsaciens. Après l’annexion de l’Alsace-Moselle, beaucoup se réfugient à Paris et font ce qu’ils faisaient déjà dans leurs régions», développe Claude Guittard. Ce n’est donc pas un hasard si la brasserie Lipp a été fondée en 1880 par les Alsaciens Léonard et Pétronille et que son troisième plat le plus vendu reste aujourd’hui la choucroute.

Nourriture sans chichis

Le bistrot, quant à lui, n’ouvre que pendant les heures de repas et offre une carte plus courte. «Il se différencie également par sa taille et l’amplitude de son service, moins spectaculaire qu’en brasserie. C’était aussi l’endroit où on vendait plus de vin», ajoute Christophe Joulie. L’ambiance y est plus conviviale et les plats proposés plus simples. «Les cuisines de bistrots sont des mouchoirs de poche de toute façon», plaisante Claude Guittard, le directeur de Lipp. Confit de canard, cassoulet, ou encore steak frites sont cuisinés comme à la maison et sont les figures de proue d’une nourriture simple servie rapidement. Parce que le terme «bistrot» viendrait en réalité du russebistro qui veut dire «vite». Les soldats russes installés en France en 1814 après la bataille de Paris utilisaient la formule pour bousculer les serveurs jugés trop lents. Alors rien à voir non plus avec le café, lieu privilégié de discussion entre amis, artistes et philosophes, où on se rend lorsqu’on a du temps.

«On s’installe au café essentiellement pour boire et éventuellement pour consommer un encas. Mais seulement un sandwich, une salade ou un croque-monsieur», explique Claude Guittard. De la cuisine à déguster sur le pouce donc, pas comme celle d’un restaurant, plus raffinée. Et pour cause ? Après la Révolution française, les cuisiniers du roi, alors sans emploi, ouvrent leurs établissements et continuent de servir des mets d’inspiration royale. C’est d’ailleurs pour cela que seuls les restaurants peuvent être étoilés.

Des emblèmes de Paris qui ne cèdent à aucune mode passagère

Yann Deret / Photo presse
Dans le monde de la restauration, qui bouge tout le temps, Lipp est comme un phare dans la nuit

Si les cafés et les bistrots continuent d’avoir la cote, ce sont les brasseries qui reviennent sur toutes les lèvres de la capitale. Elles s’associent à un Paris intellectuel de la rive gauche, mondain et culte, qui a le vent en poupe depuis les années 1920. «Lipp se situe à Saint-Germain-des-Prés, quartier légendaire. Notre clientèle est liée depuis toujours à la politique ou à la littérature.» Claude Guittard, avant de passer directeur, était lui-même garçon. «C’était il y a trente ans, je venais de province. Je connaissais le lieu et tous les clients. Je suis passionné de littérature et de politique», confie-t-il. Aujourd’hui, elles restent des lieux où il faut être vu : en témoignent les nombreux miroirs de chez Lipp, parfaits pour espionner ses voisins de tablée. Dans cet établissement typiquement germanopratin, la mise en scène n’a pas changé depuis son ouverture et la carte est la même depuis soixante ans.

Derrière les banquettes Moleskine, les céramiques de Léon Fargues, et les plafonds peints par Charley Garry, l’éventail d’avocats crevettes flirte encore avec les poireaux vinaigrette, les harengs Bismarck, les couteaux en persillade, les pieds de porc farcis ou les rognons de veau sauce moutarde. «Dans le monde de la restauration, qui bouge tout le temps, Lipp est comme un phare dans la nuit. Le client sait qu’il va trouver des produits frais et de qualité», insiste le directeur.

Un rôle démocratique

     Lenny Guetta / Photo presse

Pour Christophe Joulie, ces trois formes d’établissements ont un rôle démocratique : «On y retrouve toutes les typologies sociales, tous les âges, en plus d’un aspect pratique indéniable. Ce sont des endroits avec un bon rapport qualité-prix et un service chaud à toute heure. «Ce sont des endroits liés à l’histoire de Paris et celle d’un quartier en particulier», complète Lilian Combourieu du Grand Café Capucines. Ouvert en 1875, année d’inauguration de l’Opéra Garnier, l’établissement est resté une référence nocturne de la vie parisienne, très lié aux soirées d’après-spectacles. Sa carte est d’ailleurs servie jusqu’à l’aube. Alors comme son nom ne l’indique pas, il s’agit bien d’une brasserie et non d’un café, si vous avez bien suivi la leçon !